Российские рестораны, столкнувшиеся с падением продаж из-за пандемии коронавируса, начали продавать свои блюда на полках крупных торговых сетей. Это выгодно и ретейлерам, которые привлекают в магазины дополнительных клиентов, однако подобные проекты могут нести риски для рестораторов в будущем, считают опрошенные ТАСС эксперты.

Одним из первых проект "Ресторан на полке", чтобы поддержать небольшие кафе и рестораны, которые стали работать только на вынос, запустила торговая сеть "Вкусвилл". К проекту подключились 58 кафе, ресторанов и гастроэнтузиастов, а также обжарщиков кофе. Их продукцию можно приобрести в более чем половине магазинов сети, и ожидается, что к 1 июля к проекту присоединятся еще 30 ресторанов, сообщили ТАСС в компании.

"Мы полностью убираем свою наценку и просим рестораны пересматривать стоимость блюд, чтобы они были интересны и доступны покупателям", - отметили в пресс-службе "Вкусвилла".

Сотрудничают с ресторанами и крупнейшие федеральные торговые сети. Так, "Перекресток" (входит в X5 Retail Group) объявил, что в 83 супермаркетах сети в Москве можно будет приобрести продукцию сети семейных кафе "Андерсон". Московские магазины "Лента" начали продажу готовой еды из кофеен "Шоколадница", в будущем ретейлер может выйти на подобное сотрудничество с другими игроками ресторанного рынка Москвы и Петербурга, сообщили в компании. Кафе Prime ведет переговоры о выходе на полки двух крупных торговых сетей, а кофейни Cofix намерены выйти на торговые онлайн-площадки, сообщили представители этих сетей.

Взаимная выгода

В условиях карантинных мер интерес россиян к готовой еде заметно вырос, отмечают эксперты. Так, "Яндекс.Еда" подключает к своей платформе для доставки заказанных онлайн блюд по 1 тыс. ресторанов в неделю. Общее число ресторанов, пользующихся сервисом, с декабря 2019 года по апрель 2020 года увеличилось на 57% и достигло 22 тыс., сообщили в компании.

"Fine dining (элитные рестораны - прим. ТАСС) с доставкой - новый перспективный тренд, рост этого сегмента сдерживался тем, что рестораны просто были далеко от пользователей", - отмечает представитель сервиса Елена Новикова.

Кулинария является "мощнейшим фактором лояльности" клиентов, а ready-to-eat - это высокомаржинальная и быстрорастущая категория, подчеркивает гендиректор "Infoline-Аналитики" Михаил Бурмистров. Торговые сети признают, что партнерство с ресторанами должно помочь им привлечь покупателей. Однако ретейлеры уверяют, что это не единственная причина.

"Нам интересен проект [с ресторанами] не только с точки зрения привлечения покупателей в магазины, но и как мера поддержки ресторанным сетям, которые вынуждены приостановить свою работу", - заявили в "Ленте".

Ресторанам интересно сотрудничество с торговыми сетями в сложившихся условиях, поскольку доставка блюд занимает в обороте ресторанов от 5% до 30%, а организация кухонь на колесах, так называемых фудтраков, пока далека от осуществления, отметил в беседе с ТАСС президент Федерации рестораторов и отельеров России (ФРиО) Игорь Бухаров. Рестораторы ищут возможности загрузить свои производственные мощности, поскольку для подавляющего большинства компаний работа на доставку не обеспечивает рентабельность, компании попросту несут убытки, соглашается гендиректор "Infoline-Аналитики" Михаил Бурмистров.

При этом ресторанам для выхода в торговую сеть зачастую необходимо модифицировать свои блюда. "Разрабатываем для них отдельную линейку кулинарной продуции, так как продукты, которые можно приобрести в кафе, имеют короткие сроки годности. Мы не хотим менять составы и перекраиваивать наши фирменные блюда под возможности ретейла, поэтому в рамках данного проекта предложим покупателям совершенно новый продукт", - рассказала ТАСС директор по маркетингу и коммуникациям сети кафе Prime Мария Лошкова.

А Cofix намерена продавать через интернет кофе в зернах, а затем и в капсулах под собственной торговой маркой, сообщила директор по развитию бизнеса этой сети Ирина Леонова.

Какие есть риски

Однако не все так гладко, по крайней мере, для рестораторов, предупреждают эксперты. Например, подобные коллаборации позволяют игрокам смежных отраслей изучать ресторанный рынок и потребительское поведение для открытия собственных цехов по производству готовой еды, так называемых dark-kitchen, считает Бухаров из ФРиО.

"Ретейлеры или с рестораторами, или самостоятельно в рамках своих фабрик-кухонь, в рамках партнерства с поставщиками будут увеличивать долю кулинарии", - отмечает, в свою очередь, Бурмистров.

Кроме того, рестораны могут столкнуться с большой долей списания их продукции, что типично для кулинарии. "Когда начинают поставлять новый товар, всегда есть непрогнозируемый спрос, особенно с учетом того, что рестораны попадают в средний или высокий ценовой сегмент. Самый большой риск - списания, второй - это то, что условия работы торговых сетей со своими поставщиками (в данном случае рестораны выступают поставщиками) - это существенно более жесткая история, чем то, к чему привыкли рестораны в принципе", - пояснил Бурмистров.

Чтобы обеспечить более длительные сроки хранения продукции и снизить ее себестоимость, рестораторам нужно много работать с рецептурами, иначе такое партнерство рентабельным не будет, подчеркивает эксперт. Кроме того, потенциал партнерства ретейлеров с рестораторами является ограниченным, считает он. Ресторанная еда, по его мнению, может занять нишу среди товаров более высокого ценового сегмента или нишу специфических кухонь и блюд, а также в рамках коллаборации с ресторанами, когда последние готовы инвестировать в маркетинг.

Кроме того, после выхода из режима самоизоляции, когда откроются заведения и станет тяжелее работать в условиях приготовления готовой еды, ретейлеры будут предлагать ресторанам переходить под свои торговые марки, прогнозирует Бурмистров.

"Ресторанная еда может занимать значимую долю, но вряд ли это будет ресторанная еда под брендами ресторанов. Скорее всего - это некая локальная история, которая потом сохранит нишу в ассортименте. Но в целом ретейлеры заинтересованы в том, чтобы развивать кулинарию под своими брендами, на своих фабриках-кухнях", - заключил он.